Foie Gras versus Paté
El foie gras es uno de los productos gourmet por excelencia. Su sabor y textura lo convierten en uno de los manjares más exquisitos y con los que habitualmente agasajamos a nuestros invitados y que sin duda aumentan la calidad de nuestra mesa o nuestra nevera. Pero hay mucha confusión sobre este producto gourmet que conviene aclarar.
Su nombre de proviene del francés del cual mantiene su terminología, que significa literalmente “hígado graso”, y ha de ser hígado de pato o de oca. Su descubrimento se debe a los egipcios que descubrieron que estas aves eran capaces de almacenar grandes reservas naturales en su hígado. Su sabor les atrajo tanto que comenzaron a consmirlo como un producto importante en su dieta.
No obstante, fueron los romanos los que más potenciaron las cualidades gustativas del hígado de las ocas, ya que ellos mismos comenzaron a alimentarlas y a crear las primeras granjas. La alimentación de las aves, para un mejor sabor del foie, se realizaba a base de higos.
Más tarde fueron los judíos de Europa Central los que continuaron la costumbre de obtener este producto de calidad perfeccionando las técnicas y la alimentación utilizadas. Hicieron falta algunos siglos para que los grandes monarcas franceses como Luis XIV y Luis XVI percibiesen la calidad de semejante producto del que se declaraban grandes degustadores.
Desde ahí y gracias a la mejora de las técnicas de conservación y transpórtela fama de este producto delicatesen se ha extendido a lo largo y ancho del globo.
En cuanto a la confusión existente entre “foie gras” y “paté” podemos decir que el el primero se refiere al producto elaborado con hígado graso (sobrealimentando al animal en torno a 2 semanas) de pato u oca, cuyo máximo exponente de calidad es el “foie gras entier” que se compone de un hígado entero o de uno o varios lóbulos de hígado graso. El segundo, es decir el “paté” es la mezcla de diferentes hígados de distintos animales como el cerdo, el jabalí, el pato… Lógicamente cuanto más proporción de “foie gras” (hígado de pato u oca) exista en el paté mayor será su calidad.
Comúnmente concebimos tres tipos de foie, según reconoce Jesús Hernández, director general de Delicass:
• Foie fresco: es el hígado según sale del animal (no recibe ningún tratamiento térmico ni nada). Debe conservarse en cámara o en el frigorífico a una temperatura de entre 1 y 3ºC , y conviene consumirlo antes de 7 días porque a medida que va pasando el tiempo va perdiendo cualidades. Para degustarlo hay que cocinarlo.
• Foie ‘mi cuit’: es aquel hígado que, recién extraído, tiene un tratamiento térmico no muy agresivo, con pasteurización menor. Es como una semicocción (traducción del francés micuit) que mantiene prácticamente todas sus características organolépticas: sabor, textura, etc. Es una semiconserva, envasada generalmente al vacío, que debe estar entre 1 y 5º C, y tiene que consumirse antes de 3 meses, aproximadamente. Puede degustarse tal cual, sin necesidad de cocinarlo, acompañado de una sencilla baguette.
• Foie en el escalón: es foie conserva, que recibe un proceso de esterilización, un tratamiento térmico más fuerte. Suele envasarse en lata o tarro de cristal, se conserva a temperatura ambiente (entre 10 y 15º C) C y puede alcanzar una caducidad de hasta 4 años. Envejece en condiciones óptimas. Al igual que la semiconserva, puede degustarse sin necesidad de cocinarlo, acompañado por un poco de pan.
