Lo que significa el Roquefort para los franceses y el Gorgonzola para los italianos, es el Stilton para los ingleses. Ellos consideran a este queso aromático y tradicional de moho azul, elaborado a partir de leche de vaca, con su corteza gruesa y oscura y su pasta color marfil, el rey de los quesos. Desde 1996 está protegido en toda Europa con el sello de calidad DOP (que equivale ciertamente al AOC).
Adquiere su mejor sabor el Stilton comercializado a fines de otoño y en invierno a partir de la elaboración estival. Pero en conjunto, no sólo es apreciado por los ingleses sino también por los amantes del queso en todo el mundo. Al fin y al cabo, del medio millón de hormas de 8 kg fabricadas anualmente se exportan 100.000 a unos 40 países.
Un poco de historia
Su nombre se remonta a la pequeña ciudad de Stilton en el condado inglés medieval de Cambridgeshire. Si bien nunca se lo produjo allí, en aquel lugar por así decir comenzó su carrera en la primera mitad del siglo XVIII.
El dueño de la taberna local Bell Inn por cierto había conocido y tuvo ocasión de apreciar durante su visita a una pequeña granja en el condado de Leicestershire, un queso especial de moho azul, y rápidamente celebró un contrato de comercialización exclusiva con la campesina. Poco tiempo después –favorecido por la ubicación de la ciudad de Stilton junto a la ruta principal de comercio entre Londres y el norte de Inglaterra– ya se despacharon grandes cargamentos de queso. ¡Inglaterra tenía su Stilton!
A partir de 1936 la Stilton Cheese Makers Association SCMA (Asociación de fabricantes de queso Stilton) se preocupa por sus intereses y entretanto ya ha introducido también una marca propia certificada. De acuerdo con estas disposiciones y las de DOP, sólo el Stilton elaborado en los tres condados de Leicestershire, Derbyshire y Nottinghamshire – también denominado Blue Stilton– puede llevar este nombre.
De allí proviene originariamente
Como ya hemos mencionado, su cuna se encuentra en Leicestershire, un condado caracterizado intensamente por la agricultura con unas 2.700 granjas en las que predomina la cría de ovejas. Una región absolutamente rural con exhibiciones de la industria agrícola y como punto culminante el festival anual East Midl
ands Food and Drink Festival, considerada la feria de productos alimenticios más grande de Inglaterra. En Leicestershire también están orgullosos de haber realizado un aporte valioso a la cocina inglesa con el Blue Stilton, el queso Red Leicester y el Pork Pie (pasta de hojaldre rellena con carne de cerdo y gelatina).
La quesería Websters
De las 6 queserías que de acuerdo con las normas están autorizadas para elaborar el Stilton, la quesería Webster con 15 trabajadores es la más pequeña que lo produce manualmente según un procedimiento tradicional: 75 kg de queso por día. Se encuentra en el corazón de Leicestershire. De los originariamente tres edificios, algunas partes proceden del siglo XVII. Se las había restaurado cuidadosamente con el fin de conservar esa atmósfera histórica sin igual.
Allí se elabora queso desde hace 125 años. Durante mucho tiempo la producción estuvo ligada estrechamente a la historia de la familia Webster. El nombre perduró, los propietarios cambiaron. Desde 1979 este particular arte quesero está en manos de la familia Callow.
En la actualidad se procesa allí la leche de 5 granjas del lugar y de los alrededores directos. Los métodos perfeccionados mediante modernos procesos de producción, llevados a la práctica por parte de trabajadores competentes y bien capacitados que cuidan tanto de cumplir los estrictos criterios de calidad como también la seguridad de los alimentos y la higiene. De este modo, el Stilton de Webster responde a las elevadas exigencias de los comerciantes especializados en queso y de las grandes cadenas comerciales.
La elaboración
Inmediatamente tras su arribo, la leche es colocada en una cuba, es calentada en forma breve para su pasteurización y luego puede coagular bajo la adición de bacterias acidificantes (iniciadores de cultivos) y cuajo. Más tarde se agregan también el Penicillium roqueforti, encargado de la formación del moho noble. No bien se ha formado la cuajada de queso se retira el suero. Durante la noche escurre y a la mañana siguiente se lo cortará en bloques que permitirán un nuevo escurrido antes de ser desmenuzados y salados. Para cada queso se necesitan aproximadamente 11 kg de cuajada salada que se coloca en moldes cilíndricos.
Ubicados sobre tablas, serán dados vuelta regularmente en los siguientes 5 a 6 días para que el queso pueda continuar escurriendo y se distribuya de manera uniforme la humedad restante deseada. Dado que en el Stilton se prescinde básicamente del prensado, la pasta forma una textura abierta y esponjosa que es muy importante para la expansión del moho azul. Después del desmoldado los quesos se alisan o envuelven para sellarlos. Por otra parte: ¡Para cada una de estas hormas de 8 kg de peso en su estado final, el quesero ha empleado 78 litros de leche!
La maduración
La maduración dura como mínimo 9 semanas. Por lo menos después de este lapso de tiempo el Stilton puede ser comercializado. Para el Stilton de Webster implica sin embargo siempre de 10 a 12 semanas.
En su lugar de maduración los quesos son dados vuelta regularmente bajo el máximo control de la temperatura y la humedad.
Después de unas 6 semanas se habrá formado la típica corteza del Stilton. Ahora es tiempo de pincharlo con agujas de acero inoxidable con el fin de que pueda penetrar suficiente aire para el desarrollo del moho noble y la magnífica marmorización de la pasta.
Antes de que los quesos abandonen la quesería Webster cada uno es sometido aún a un examen minucioso.
El experto toma la respectiva muestra con un calador de quesos, verifica el aspecto y el olor, y determina a continuación si el queso responde a las exigencias y 
si puede ser vendido como Stilton. Si no fuera el caso, el producto se llevará al mercado bajo la denominación de queso de moho azul. Como queso joven, el Stilton es todavía un poco quebradizo y tiene un sabor ligeramente acidulado. A medida que madura la pasta se vuelve lisa, tiene una textura fina y prácticamente mantecosa y un sabor más intenso y desarrollado. Así es como agrada a los auténticos fans del Stilton.
La calidad
Está garantizada tanto por el símbolo de calidad DOP como también por las disposiciones de la Stilton Cheese Makers Association. La SCMA se ocupa de que todas las lecherías autorizadas cumplan con las exigencias.
Ya en 1996 obtuvo una certificación de la marca para el Stilton. Como consecuencia de ello, el nombre está protegido y las imitaciones producidas fuera de los condados de Leicestershire, Nottinghamshire y Derbyshire no pueden ser vendidas como Stilton. La activa asociación logró obtener incluso certificaciones de la marca en muchos países fuera de Europa, inclusive en EE.UU., Canadá, Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica. De este modo, el Stilton es y continúa siendo un inglés. Con el fin de afianzar su reputación y promover su venta, la SCMA últimamente ha realizado grandes inversiones en publicidad para esta especialidad de queso, ante todo, en Gran Bretaña y en EE.UU.
Y asi se disfruta el Blue Stilton
Como queso de moho azul, prácticamente no puede faltar en la tabla de quesos, con el cual después de deleitarse con variedades más suaves, coloca un nuevo acento. Sírvalo acompañado de crackers o, bien inglés, con el pan de ciruelas (plum loaf) tradicional en Gran Bretaña.
Además, el Stilton no sólo es apto para una serie de entradas sino también para preparar platos principales, en los cuales, entre otros, otorga a las salsas u
n toque muy particular. Su versatilidad se demuestra también por el hecho de que puede acompañarse con cualquier buen vino.
Y una sugerencia especial: Los ingleses, como grandes amantes de oportos, gustan impregnar su Stilton con este vino y lo dejan macerar durante unos días. ¡Un poema! Sugerencias para su conservación Envuelto en papel para queso o en celofán, un trozo de Stilton se conserva en la heladera durante unas 2 semanas. No obstante, en este tiempo continúa madurando, lo que para algunos es un efecto deseado.
Sugerencias para su conservación
Envuelto en bolsas adecuadas, también puede congelarse y conservarse así aprox. 3 meses. El Stilton congelado deberá colocarse durante la noche en la heladera para que se descongele y luego, igual que con el queso fresco, retirarlo 1 a 2 horas antes de consumir. Como es sabido, el queso puede destacar su completo aroma recién a temperatura ambiente.
Websters Stilton
La lechería Webster es la empresa más pequeña que fabrica Blue Stilton y está situada en el corazón del condado rural de Leicestershire. Se siguen empleando los métodos tradicionales para fabricar manualmente alrededor de 75 Stilton diarios.
4853 Min. 58% M.G./E.S., aprox. 8 kg, 1 uni./ caja
